【NOW健康 連慧婷／台北報導】寶林茶室食物中毒的死者血液檢體中確定採樣到「米酵菌酸」，引起眾多對於食安的關注，而米酵菌酸（Bongkrekic acid）主要是由唐菖蒲伯克氏菌（又名伯克霍爾德菌，學名：Burkholderia gladioli）產生的1種粒線體毒素，與印尼和中國曾爆發的椰子和玉米產品的疾病有關。然而，為什麼會出現米酵菌酸？哪些食品、環境或因素，特別容易產生？是否需要擔憂所有的米製品？究竟應如何避免接觸米酵菌酸？
米酵菌酸容易在這環境生存 專家授食物保存秘訣
國立中興大學生物科技學研究所教授孟孟孝指出，有利於唐菖蒲柏克氏菌生長和合成米酵菌酸的環境條件，包括中性酸鹼值（pH 6.5至8.0）、常溫（攝氏26至32度）、食鹽濃度小於2%和高濃度油脂（特別是油酸含量）等。相反的，低溫、高濃度的食鹽，以及醋酸則能抑制毒素產生。
若要避免生活中接觸米酵菌酸，孟孟孝建議，民眾應儘量少吃含有低酒精度、低鹽度、偏中性酸鹼值的發酵食品或飲品，同時，也應注意食品的保存條件，包括乾式保存優於濕式保存，而低溫保存則會優於常溫保存。孟孟孝表示，台灣家庭自己烹調的米飯、米粉等被汙染的機率極低，不須過度擔心，家中米食料理如果存放冰箱，1、2日內即食，也不用擔心。
孟孟孝說明，米酵菌酸不僅在米製品中可以發現，它可能出現在許多發酵製程不良（多數為家庭自製產品）、鹽濃度低、油脂量高、和食品保存條件不佳的食品中。米酵菌酸首次現身在1種特殊天貝的椰子發酵餅中，但隨後也零星出現在多種以米或玉米為原料的食品或發酵飲品，以及浸泡後的木耳。
可製作抗毒血清對抗米酵菌酸？ 專家：可行性極低
至於研究上是否有相關的暴露時間、劑量規範或研發抗生素的可能，孟孟孝認為，米酵菌酸的毒性高，中毒案例少，一般大學等研究機構比較不會選為研究題材，而且因為米酵菌酸的分子量小，研發抗毒血清的可行性也極低。
孟孟孝補充，會產生米酵菌酸的是唐菖蒲柏克氏這群細菌中的1個特殊病源型「B. gladioli pv. cocovenenans」，由於擁有1段特殊的bon基因簇，因此具有合成米酵菌酸（Bongkrekic acid）的能力。透過檢視bon基因簇的存在與否，得知在整體唐菖蒲柏克氏菌中約15%的菌株，具有合成米酵菌酸的能力，而透過核酸技術檢測bon基因簇，可以得知食品樣品中是否受到病原菌的汙染。
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