【NOW健康 編譯組／外電報導】香蕉是很多人喜歡的水果，但香蕉皮大多會被扔進垃圾桶或堆肥箱。《美國化學學會食品科學與技術》（American Chemical Society, Food Science & Technology）期刊登出1則研究發現，香蕉皮還有美味和健康的用途。研究人員發現，在曲奇餅上加入一點香蕉皮粉，可以使甜點變得更健康，也更好吃。
對比小麥麵粉 香蕉皮麵粉更富營養
研究人員想了解，和只有使用小麥粉製作的曲奇餅相比，添加香蕉皮麵粉會如何影響糖曲奇餅的營養和抗氧化含量。從研究中發現，香蕉皮可以製成麵粉，蕉皮粉富含纖維、鉀、鎂和抗氧化劑，使用來它代替蛋糕和麵包等烘焙食品中的少量的小麥粉，可以讓糕點變得更有營養。
研究人員製作了不同批次的曲奇，用香蕉皮粉代替了多達 15% 的超細小麥粉，並將它們與不含任何香蕉皮粉的餅乾進行了比較。結果發現，加了香蕉皮粉的曲奇餅乾更健康，脂肪和蛋白質含量更少，另外，用香蕉皮麵粉替代品製成的餅乾的抗氧化特性也顯著增加。
研究還發現，與僅含小麥粉的對照組相比，含有香蕉皮粉的曲奇餅，看起來顏色更黃，質地更硬，這可能是因為纖維含量比較高的關係，不過，硬度會隨著儲存時間而降低。
比例有秘訣 提高抗氧化性同時保留美味口感
美國化學學會表示，在使用不同數量的香蕉皮麵粉替代品的餅乾中，確定具有最佳品質和最高總體可接受性的是，香蕉皮麵粉替代品含量為7.5%的餅乾；這批餅乾在室溫下保存完好的時間為期3個月，甚至在儲存期後嘗起來的口感，與僅使用小麥粉的對照組相同。
研究人員表示，結果表明富含香蕉皮粉的曲奇餅，在不改變其物理和營養特性的情況下，獲得了更高的抗氧化性和總酚含量，並且得到了廣泛的認可。也就是說，用香蕉皮粉來豐富食物的營養成分，同時也能保持消費者接受度，這也是減少食物浪費的1種新方法。
編輯：游庭語
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