蔬菜含有致癌物質「硝酸鹽」！主婦聯盟環境保護基金會抽驗市售蔬菜，發現部分蔬菜含有「硝酸鹽」。對此，衛生署強調，「硝酸鹽」存在自然界中，蔬菜水果含有此成分，但不會對人體有負面影響，多吃蔬菜的好處遠高於壞處。
許多人都知道香腸含有致癌物質「硝酸鹽」，吃多了對身體不好，事實上，就連一般被認為最健康天然的青菜水果也含有「硝酸鹽」，只是濃度相當低。
衛生署食品藥物管理局食品組副組長馮潤蘭解釋，許多蔬果在長成過程中，因植物品種、栽種環境、栽種方式、日照長度及季節等因素，「硝酸鹽」濃度可由每公斤1至5000毫克不等。
目前國際上對於訂定蔬果「硝酸鹽」限量仍存爭議，只有歐盟對菠菜及萵苣等2種蔬菜，依不同栽種季節及栽種方式分別訂有限量，限量範圍由每公斤2000毫克至4500毫克。
依據目前所收集到國內檢測資料，針對5大類冬季蔬菜，以呈色法檢測，結果顯示，硝酸鹽含量以葉菜類的青梗白菜、小白菜及芥藍含量較高，範圍為每公斤347毫克至430毫克之間。
馮潤蘭強調，「硝酸鹽」進入人體後，可能轉換為「亞硝胺」，可能增加致癌風險，導致癌症產生。然而蔬菜水果中亦含有豐富的抗氧化劑，如維生素C等，提供膳食纖維、維他命和礦物質，是人體營養素攝取的重要來源，且有助預防癌症和其他慢性疾病。
歐盟食品安全局也曾分析蔬果含硝酸鹽風險及好處，作出綜合評估結論：「整體來說，由於從蔬果攝入硝酸鹽相信不會對健康帶來可見的風險，因此認為進食蔬果帶來的好處應高於蔬果攝入硝酸鹽的風險」。
為了保障民眾食用安全，馮潤蘭指出，針對市售蔬菜進行抽檢，以瞭解目前國內葉菜類「硝酸鹽」含量的背景值。栽種者應遵守農業相關規範，以盡量減低土壤中及蔬菜的「硝酸鹽」濃度。
民眾在處理蔬菜時，只要清洗、去皮、烹煮後可去除大部分「硝酸鹽」，不用過於緊張。為了健康，還是應該保持均衡飲食，攝取多種類蔬果。
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